Общие сведения
--------------------------------------------------------------------------------
Жаркое без соуса - это алмаз без огранки.
С помощью соуса легко придать завершенность всему блюду.
Дайте мороженому растаять под горячим малиновым соусом, положите в лапшу ложку острого томатного соуса, подайте окорок косули под вишневым соусом илидобавьте по желанию каплю красного, белого или зеленого вина.
Основы соусов:
Венец поварского искусства - это, несомненно, хороший соус.
Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса.
Основа многих соусов - это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей.
Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности.
В продаже имеются различные мясные экстраты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.
Светлая основа (бульон)
Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, а также говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами.
После охлаждения основа застывает в желе.
Темная основа (сок-жаркое)
Нужно учитывать, сильно ли он поджарен.
После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость.
Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.
Взбитые соусы
Взбитыми соусами в кулинарии называют масляные соусы, для скрепления которых не нужна мука.
Для них применяют желток и сливочное масло. Наиболее распространенными соусами подобного рода считаются "Голландский" и "Беарнский" соусы и их вариации.
Они облагораживают рыбу, овощи и жаркое. Их приготовление непросто.
Советы по приготовлению:
1. Составные части лучше класть в очень чистую кастрюлю, а еще лучше, если у нее круглое дно.
2. Для водяной бани кастрюлю наполнить водой примерно на 3/4. Вода не должна сильно кипеть, а лишь едва бурлить и оставаться ниже температуры кипения (около 90 градусов), в противном случае необходимые для скрепления яйца сварятся прямо в соусе. Чтобы этого избежать, в водяную баню можно доливать холодную воду.
3. Посуду с составными частями поставить на водяную баню или в специально предназначенную для этой цели емкость. Веничком взбить массу в пенистый и густой соус.
4. Если для соуса требуется растопленный жир, то его следует процедить, удалить содержащую белок пленку и влить в пенистый соус, сначала по каплям, потом чайными ложками.
5. Пробовать соус только чистой ложкой.
6. Сразу же подавать на стол. Различные варианты взбитых соусов можно получить, добавляя в них, например: нарезанные травы, лимонный сок, белое вино, воду из-под консервированных или вареных овощей, паприку, тертый сыр.
Заправка соусов
Мучная заправка
Поджарить муку с жиром (соотношение 1:1).
Постоянно помешивая, развести бульоном до нужной концентрации.
Преимущественно для светлых соусов.
Овощи, лук
Сваренные вместе протереть сквозь сито. Этот рецепт малокалориен и очень легкий.
Взбитые сливки
Основу уваривать со сливками или сметаной до желаемой концентрации. Сливки, содержащие более 10% жира, для этого не предназначены, так как свернутся в хлопья.
Мука, крахмал
Муку или крахмал развести холодной водой в отдельном сосуде.
Помешивая, влить в горячую жидкость и немного поварить.
Этот способ не особенно рекомендуется, так как аромат нежных соусов может пропасть.
Желток, сливки
Для светлых соусов размешать желток и немного сливок.
Медленно ввести в основу. Сильно мешать, пока соус не станет тягучим. Не варить!
Йогурт
Перед подачей на стол в соус добавить предварительно взбитый йогурт, перемешать и подогреть.
Не варить!
Ржаной хлеб
Темный соус перемешать с крошками ржаного хлеба и недолго варить.
Клецки
Жир (маргарин, растительное или сливочное масло) смешать с мукой.
Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Сделать клецки. Добавлять в светлую основу.
Постоянно помешивая, вскипятить и недолго поварить.
